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      在蔬菜中,從提供維生素的品種和數量來看,綠葉菜是屬於營養價值最高的一類。綠葉菜能提供豐富的維生素C和胡蘿卜素,也是維生素B2的重要來源之一。綠葉菜的含鈣量也比較多,一般綠葉菜的鈣的利用也較好,但也有些綠葉菜,由於含有草酸而利用率不高。此外,綠葉菜含鐵豐富,而且吸收率也較高。 
      (1)大白菜。大白菜也叫結球白菜。其心葉潔白鮮嫩,質細味美,是供食用的部分。大白菜耐貯存和運輸,是秋、冬、春季和重要蔬菜之一。由於在秋、冬、春大白菜是人們餐桌上的重要蔬菜,甚至是主要蔬菜。所以,盡管大白菜中的維生素C、B2和鈣的含量不很豐富,卻仍然是人們所需維生素的重要來源之一。大白菜含鋅的數量之高,在蔬菜中是屈指可數的。含的銅、錳、鉬和硒也很豐富。大白菜按其成熟期的不同,可分為早熟、中熟及晚熟三種類型。 
      (2)圓白菜。圓白菜又叫結球甘藍、包心菜、洋白菜、蓮花白。其菜葉潔白脆嫩。食用方法多種。全國各地均有栽培。圓白菜的營養價值比大白菜略強一點,其維生素C的含量明顯高於大白菜,胡蘿卜素的含量也略高於大白菜。圓白菜還含有較多的微量元素鉬,維生素P的含量在蔬菜中也名列前茅。圓白菜依葉球的形狀可分平心型圓白菜、圓頭型圓白菜、尖頭型圓白菜三種類型。 
      (3)油菜。油菜又叫青菜、黑白菜。其菜葉鮮嫩,可以炒食、煮食,也可以醃漬。油菜在全國均有栽培。油菜是營養很豐富的蔬菜之一。其胡蘿卜素和鈣的含量都很高,維生素B1、B2、PP、C和鐵的含量也都比較高。 
      (4)菠菜。菠菜又稱赤根菜。其葉片、葉梗色澤翠綠,細嫩柔軟,生食、熟食、作餡皆宜。全國各地均有種植。菠菜是營養很豐富的蔬菜之一。它的胡蘿卜素的含量很高,維生素B2、C、PP、鐵和鈣的含量也比較高,但可惜的是菠菜含有較多的草酸,影響鈣的吸收,也不宜和其他含鈣多的食物一起食用。補救的是先用開水將菠菜燙一下,可除部分草酸。菠菜按葉分為尖葉、圓葉及大葉菠菜等三種類型。 
      (5)莧菜。莧菜是夏季主要蔬菜之一,以幼苗和嫩莖葉供食,浙江、江蘇等省也有專取食其肥大的莖部者。莧菜可以炒食,涼拌或做湯,老莖也可以剝皮醃製。南方栽培很普遍。 
      (6)茼蒿。茼蒿又稱蓬蒿和蒿子杆。其供食用部分是幼苗或嫩莖。它可以涼拌或炒食,吃起來清香爽口。全國南北方均有栽培,每年冬春上市較多。茼蒿葉中含的胡蘿卜素、維生素B2、鈣和磷都較豐富。而茼蒿杆中含的維生素和礦物質較少。 
      (7)蕹菜。蕹菜又稱空心菜,因共莖中空而得名。以其嫩稍和嫩葉為食用部分,幼莖也可以來涼拌。蕹菜生熟食皆宜。產於我國南方。蕹菜是營養很豐富的蔬菜之一。它的胡蘿卜素和維生素B2的含量都很高,維生素B1、C、PP、鈣和磷的含量也都比較高。 
      (8)生菜。又叫葉用萵苣。葉莖鮮嫩清脆,味清香略帶苦味。主要供生食,是西餐中常用的蔬菜。嫩生菜含纖維少,加糖做成菜泥,可供嬰兒食用。生菜在各個大城市均有栽培,地方種植較多。生菜的營養豐富,它含的胡蘿卜素、維生素B1、B2、鈣和鐵都比較多。 
      (9)瓢兒菜。瓢兒菜也叫油塌菜,它可以炒食,做湯。瓢兒菜植株較矮小,葉片近圓形,為綠色或深綠,越近心葉,葉色越淺,由淺綠轉黃色。葉質較多,水分大,品質中等。 
      (10)芹菜。芹菜又叫香芹、胡芹。是一種別有風味的香辛蔬菜。葉柄是它的食用部分。芹菜葉柄鮮嫩,清脆,可炒或拌食。芹菜中含的芹菜酸還有降低血壓的作用。我國各地都有栽培。芹菜分本芹(中國類型)和洋芹(歐洲類型)兩種。本芹又依顏色分白、綠兩個類型。 
      (11)香菜。香菜又稱芫荽、胡荽。具有特殊的香味,為重要的香辛菜之一。食和部分為莖葉,主要供調味或醃製。全國各地均有栽培。香菜是營養非常豐富的蔬菜,它的胡蘿卜素、維生素B1、B2、PP、鈣和鐵的含量都很高,維生素C和磷的含量也比較高。 
      (12)茴香菜。茴香菜又稱茴香,茴香苗,是一種香辛蔬菜。其嫩莖和嫩葉供做食用部分。其種子可做藥用或香料,茴香菜有特殊的香氣,人們常用來做餡。茴香菜是營養很豐富的蔬菜的之一。它的胡蘿卜素和鈣的含量很高,維生素B1、B2、C、PP和鐵的含量也比較高。 
      (13)韭菜。韭菜是一種主要的香辛蔬菜。韭菜的葉是主要的食用部分,莖、花也可食用。全國各地均有栽培。韭菜是營養豐富的蔬菜,它的胡蘿卜素的含量很高,維生素B2、C、PP鈣、磷和鐵的含量也比較高,青韭和黃韭的營養價值低於韭菜。 
      
      蔬菜顏色深營養價值高 
      蔬菜的營養價值與蔬菜的顏色密切相關。顏色深的營養價值高,顏色淺的營養價值低,其排列順序是“綠色的蔬菜→黃色、紅色蔬菜→無色蔬菜”。 
      同類蔬菜由於顏色不同,營養價值也不同。紫茄子含有豐富的維生素P,它能增加微血管壁的抗壓能力,改善血管功能,對高血壓、皮膚紫紺和易發生出血傾向的疾病患者相當有益。 
      黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養價值高,其中除含大量胡蘿卜素外,還含有強烈抑癌作用的黃堿素,有預防癌症功用。 
      同一株菜的不同部位,由於顏色不同,其營養價值也不同。大蔥的蔥綠比蔥白營養價值要高得多。每100克蔥白含維生素B1及維生素C的含量也不及蔥綠部分的一半。顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖含的胡蘿卜素多6倍,維生素D多4倍。 
      另外,由於每種蔬菜所含營養素種類和數量各異,而人體的營養需要又是多方麵的,所以,在選用蔬菜時除了要注意蔬菜的顏色深淺外,還應考慮多種蔬菜搭配及蔬菜和肉類同吃

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